Olivenöl

Author: Giancarlo Dessì


Olivenöl


Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.


Zusammensetzung


Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.


Allgemeine Eigenschaften


Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.
Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0. Sehr hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie z.B. Distelöl (P/S-Quotient 8,7), Walnussöl (P/S-Quotient 7,3), Sonnenblumenöl (P/S-Quotient 5,3) und Hanföl aufweisen, wirken sich auf viele Stoffwechselprozesse positiv aus.


Geschichte

Naher Osten, griechisch-römische Antike

Olivenpresse in Pompeji (79 n. Chr.)
Eine häufig vertretene, aber kaum verifizierte Annahme geht davon aus, dass im Nahen Osten vor 4000 v. Chr. Olivenöl gewonnen wurde. Andere mutmaßen, dass dies gar um 6000 v. Chr. zuerst im Gebiet südlich des Kaukasus und westlich des Iran geschehen sei. Immerhin wurden am israelischen Karmel an der Fundstätte Nahal Zehora Olivenkerne aus der Zeit um 8000 v. Chr. entdeckt.
Auf älteste semitische Wurzeln und auf die Wanderungen der Hebräer, die die Olive zait nannten, geht das heutige arabische Wort zeitun zurück, wie die Olive in Nordafrika genannt wird. Auch der Name einer sizilianischen Sorte und das spanische Wort aceite gehen hierauf zurück. In Tilbeşar III B, einer 30 ha umfassenden Siedlung aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien, wurde Olivenöl hergestellt. In Byblos im heutigen Libanon fand man Belege aus der Zeit um 3000 v. Chr. Die Phönizier dürften zur Verbreitung der Frucht in den westlichen Mittelmeerraum beigetragen haben. Deren Oliven galten laut Plinius dem Älteren als klein aber sehr schmackhaft, doch wurden sie meist als Salbe oder zur Beleuchtung eingesetzt. Perser, Assyrer, Babylonier und Nabatäer bevorzugten hingegen Sesam- und Rizinusöl.
Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet, Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika.
Ob die bei Nola, 25 km östlich von Neapel, gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680 v. Chr. ausgespuckt wurden, als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar. Im gleichzeitigen, also frühbronzezeitlichen La Maculufa auf Sizilien ließ sich jedenfalls Olivenbau belegen. Phönizier und Griechen dürften in Süditalien ihre Pflanz-, Pflege und Ölgewinnungstechnik eingeführt haben. Von dort wanderte der Anbau nordwärts, spätestens im 7. Jahrhundert v. Chr. zu den Etruskern, wie Plinius der Ältere berichtet. Über Ligurien breitete sich der Anbau um 600 v. Chr. an die Rhone aus. In Spanien weist die neben aceite bestehende Bezeichnung oleos santos auf römische Ursprünge, doch im Süden mögen bereits Phönizier die Olive eingeführt haben. In Portugal hingegen verhinderte die dominierende Butter lange den Einzug des Olivenöls.
Auch in Ägypten wurden Olivenbäume, die dort tat hießen, früh angepflanzt. Sie wurden möglicherweise aus Palästina mitgebracht, aber auch Syrien und Kreta wurden hier genannt. Wohl bereits vor 2000 v. Chr. war hier Olivenöl bekannt. Unter Ramses III. wurden Olivenbäume bereits in großem Maßstab angepflanzt, so etwa 2750 ha für den Gott Ra. Olivenöl wurde zu rituellen Zwecken in Form einer Ölung eingesetzt. Wie griechische und römische Autoren berichten, war der Anbau allerdings nur in wenigen Regionen des Landes möglich, so dass Ägypten eher Olivenöl einführte. Dabei wurde das Öl seit dem 16. oder 15. Jahrhundert v. Chr. auch in Nubien und Äthiopien gewonnen. In Nordwestafrika, wo eine Olivenölkultur wohl schon vor der Gründung phönizischer Städte ab etwa 800 v. Chr. bestand, war vor allem Karthago führend. Die Phönizier hatten von den Berbern ihre Olivenkultur adaptiert. Dort förderten ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. die Römer gezielt den Anbau, um Rom mit Öl zu versorgen. Zudem siedelte Kaiser Trajan dort Kolonisten mit der Verpflichtung an, Olivenbäume anzupflanzen.
Phönizier brachten im 16. Jahrhundert v. Chr. Olivenöl nach Zypern. Später wurde es auf Rhodos und Samos gewonnen, das Aischylos in Ödipus auf Kolonos geradezu als Oliveninsel bezeichnete, aber auch auf Delos, in Lykien und in Milet. Möglicherweise noch erheblich früher erschien der Olivenanbau auf dem Festland, womöglich bereits im Neolithikum.
Älteste schriftliche Quellen sind der Codex Hammurapi und ägyptische Papyri aus der Zeit um 2300 v. Chr. Das älteste schriftliche Zeugnis für die Verwendung von Olivenöl in Griechenland findet sich bei Homer, doch ist es dort noch nicht als Speise vermerkt.
Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im 6. Jahrhundert v. Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete Thales von Milet (um 624 bis 546 v. Chr.) alle Olivenpressen auf Chios und in Milet, um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war.
Die Römer importierten das Olivenöl, das als sehr hochwertig galt, aus Attika. Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurde je Baum 20 kg Oliven geerntet, von denen 3 Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren enge Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen werden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.
In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen. Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medicinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.
In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Wipp-Presse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.

Olivenpresse aus Oberitalien, Archäologisches Museum, 3. Jahrhundert
Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Anhand der Amphorenstempel vom Monte Testaccio, der im Laufe der Kaiserzeit bei einem Umfang von einem Kilometer eine Höhe von 30 Metern erreichte, und der hinter den Speichern am Fuß des Aventin lag, ließ sich zeigen, dass bis ins 3. Jahrhundert Öl überwiegend aus Spanien kam, dann aus Nordafrika. Es durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria.[23] Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.


Frühmittelalter


Mit dem Ende des Weströmischen Reiches, dem starken Rückgang des Fernhandels im 5. Jahrhundert und vor allem dem Rückgang der Bevölkerungszahlen ging auch die Olivenölproduktion im nördlichen Mittelmeerraum drastisch zurück. Im südlichen Mittelmeerraum, der im zweiten und dritten Drittel des 7. Jahrhunderts von Arabern erobert wurde, gab es diesen Zusammenbruch nicht. Dieser Wirtschaftszweig wurde als so wichtig erachtet, dass in der Zeit, als Sizilien arabisch war (etwa 827 bis 1091), die dortige Produktion untersagt wurde.


Nordeuropa, Fernhandel, Wiederausbreitung


Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das Hochmittelalter Fette statt Öle, wenn auch noch im Donauraum des 5. Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde. Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. Hildegard von Bingen empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen Gicht, ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (oleum omphacinum), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe.Konrad von Megenberg empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.

Alte Ölmühle auf Korfu

Trotz dieser irrigen Vorstellungen und Heilnutzungen brachten Genuesen Olivenöl aus Ligurien, Latium, der Toskana und Kampanien nach Brügge, Paris und London, Venezianer brachten es aus Apulien und den Marken, aber auch aus Dalmatien, Istrien und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der Fastenzeit, in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten. Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den Pipen, oder in Steinkruken.
Der Konsum von Olivenöl nahm im 18. Jahrhundert deutlich zu. 1915/17 fiel der Export italienischen Öls allerdings von 41.270 auf 10.237 t, um sich nach dem Ersten Weltkrieg zu erholen. Doch waren die Mengen noch immer vergleichsweise gering. So exportierte Italien 1925 noch 22.500 t, jedoch 1926 nur noch 9700, 1927 gar 9100 t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch Überproduktion ein.


Source: http://de.wikipedia.org/wiki/Oliven%C3%B6l ...

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